1、首先腌制酸菜最好选用芥菜这种菜水分比较少，肉质多。相对来说大白菜的水分比较多，那么腌出来就容易烂。
2、第二，把买来的芥菜放在阳光下晒一晒吹一吹。是菜处于半脱水状态，再开始腌制，做好脱水工作
3、腌制的时候菜和盐要成比例，通常是100斤菜加7斤也不能低于这个量，否则菜就不酸。
4、除了加盐还要加适当的白酒，辣椒不仅能够起到调味的作用，而且能够杀菌防腐，防止酸菜变烂。
5、腌制的酸菜最好选用泡菜坛或者密封容器，腌制的时候要完全密封酸菜坛子，要倒上清水隔绝空气。并且放在阴凉通风的地方。腌制酸菜最佳温度是5~15度，不能高于15度，否则也会变烂。低于5度就不会酸。
6、通常来说酸菜一个半月以后就腌制完成了，如果这时候外面温度过高，我们可以把酸菜用塑料袋装起来，然后密封放在冰箱里保存，这样酸菜就能保持鲜脆酸爽的口感不会变烂。
7、 小总结1.首先腌制酸菜最好选用芥菜这种菜水分比较少，肉质多。相对来说大白菜的水分比较多，那么腌出来就容易烂。2，腌制的时候菜和盐要成比例，墩伛荨矧通常是100斤菜加7斤也不能低于这个量，否则菜就不酸3，第二，把买来的芥菜放在阳光下晒一晒吹一吹。是菜处于半脱水状态，再开始腌制，做好脱水工作4，除了加盐还要加适当的白酒，辣椒不仅能够起到调味的作用，而且能够杀菌防腐，防止酸菜变烂。5，腌制的酸菜最好选用泡菜坛或者密封容器，腌制的时候要完全密封酸菜坛子，要倒上清水隔绝空气。并且放在阴凉通风的地方。腌制酸菜最佳温度是5~15度，不能高于15度，否则也会变烂。低于5度就不会酸。6.通常来说酸菜一个半月以后就腌完成了，如果这时候外面温度过高，我们可以把酸菜用塑料袋装起来，然后密封放在冰箱里保存，这样酸菜就能保持鲜脆酸爽的口感不会变烂。