蛋糕做得成功不成功，龅歧仲半打蛋白可以说起决定性的作用。天使蛋糕就是完全靠蛋白打发来制作，戚风蛋糕分蛋的蛋白打发也很重要，还有很多的蛋糕制辑湃形傥作的基础都依托蛋白打发。
蛋白打发就是物理打发蛋白。通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀象发起来一样。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。
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发蛋白的时候，是需要加入砂糖的，因为糖分遇到水形成糖液，会使得球蛋白表面张力变大。表面张力越小，蛋白越容易打发，但是这样的打发，气泡很粗大而且不稳定，加入糖以后，如此反复后打出的泡泡才够细腻才够稳定。
打好以后的蛋白，要尽快的和蛋黄面糊融合，不能放置过久，否则会消泡，更加不能试图在消泡以后继续搅打希望再把它给打起来，这已经是不可能的事了，反而会进一步破坏薄膜。
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