1、氨基酸态氮含量越高越好，酱油瓶身配料表中的氨基酸态氮含量越高，酱油品质越高，鲜味就保米马藁越浓，根据这个指标酱油可以分为不同的等级：合格酱油：氨基酸态氮不得低于0.4克/100毫升特级酱油：涿枵师矧氨基酸态氮含量能达到0.8克/100毫升之高
2、酿造酱油比配制酱油好酿造酱油是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，配置酱油一种是用水解蛋白液调制成，如果技术不好生产过程中还会产生对身体有害的物质，另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来的。
3、佐餐比烹饪的好按照国家规定成品酱油的标签上必须标注佐餐酱油或烹饪酱油佐餐酱油，可以直接生吃，如蘸食凉拌等，它的卫生质量要求很高烹饪酱油，适合做热菜，加热后才能食用等于消毒，所以卫生标准低一些
