皮蛋利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用，所以建议不要吃。
为什么皮蛋里还是水，能吃吗
皮蛋也就是我们常说的松花蛋，这种蛋是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，在皮蛋的制作加工过程中，需要把蛋类加入碱性物质石灰，然后进行化学反应过程，促使蛋中的蛋白质发生变化，结构发生改变，形成氨基酸以及铅离子等重金属成分。
皮蛋是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。但要注意，无论多么喜欢，都不能使用过量。因为皮蛋在加工的时候，会促使石灰等物质进入蛋的内部，而细菌是无孔不入的，所以皮蛋的营养也会受到影响，若摄入细菌增多，就会损伤肠胃。