香菇不用焯水。如果用水焯过之后会把香菇里的氨基酸给破坏掉的。一般只需放在水里浸泡一会就可以了，并且不能用手挤捏香菇。不过一些商贩常用甲醛水溶液作为食物防腐保鲜，摄入少量的甲醛对身体不会造成的影响，但是摄入过量的甲醛，会导致中毒。焯水后的香菇虽然有一部分营养会被破坏，但是吃起来安全。
香菇是一种营养价值很高的食物，平时人们最喜欢的就是用它来煲汤喝或者是拿来烹炒，所以香菇最好不要用开水焯，如果用水焯香菇里的一些氨基酸会流失。只要洗干净就可以了。并且由于香菇的降血脂有效成分是水溶性物质，所以洗香菇应该短水快洗。在香菇的蛋白质中，含有18种氨基酸。而且都是人体所必需的8种氨基酸，香菇就占了7种。香菇还含有多量的谷氨酸、各种糖类等，这些都是构成香菇的营养价值固有的清香、风味的重要物质。
因为香菇的营养价值是牛肉的4倍，所以香菇誉为“植物性食品的顶峰”。