因为动物的内脏在宰杀后并不卫生，比如肠、肝、胃等等，必须在水中好好清洗以后才能出售或者煮食。过去人们杀猪宰羊时，案板下都有一个水桶或大盆，宰杀的猪羊的内脏都往下面的桶或盆里放，后来就称放在下面的内脏为下水。下水广义指一般指动物内脏，或泛指除去肌肉以外的其他动物器官。狭义指猪肠和猪肺。
下水一般指动物内脏，或泛指除去肌肉以外的其他动物器官。因各地的风俗及饮食习惯不同，下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中，下水的地位也有巨大差异：有些文化中，动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列。
而另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品。有时下水也被称为杂碎，但杂碎也可能有不同的含义。
虽然很多人嫌弃下水，但是清理干净后，下水是非常受欢迎的。在火锅店当中，毛肚、牛百叶、牛肚等都是经常被点的。
在欧洲的某些地区，各种各样的哺乳动物的小肠、大肠(通常都是猪的)，脚掌，心肺肝肾等器官都是正常食材之一。