香辛料细分成5类：1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等；3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等；4、香草类香料，如茴香、葛缕子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等；5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
历史溯源
人类远在没有文字记载的史前就已大量应用辛香料。考古学家从金字塔墙壁上的象形文字和从基督教的《圣经》中，都发现人类的祖先在生活中食用辛香料重要记载的遗迹，从而推断其悠久历史。
食用辛香料是人类最早交易项目之一也是古代文明进化史的重要组成部分。东西方的文化交流，亦自辛香料交易开始。南宋赵汝南著的《诸蕃志》中，就将丁香、胡椒与珍珠、玛瑙并驾齐驱地列为国际贸易商品。
福建泉州为世界闻名的海上丝绸之路，同时也是香料之路的起点，20世纪70年代在泉州发掘的宋代沉船中发现大量的香料，其中一大部分是辛香料。