生苦瓜内部呈绿色、淡绿色或白色。苦瓜最开始的时候是绿色的，放的时间越长，苦瓜的颜色也会慢慢地由青色变成黄色，变成黄色之后证明苦瓜已经成熟了，其质地会相对来说比较软，继续放下去的话苦瓜还会出现变红的情况。
虽然一般情况下都是吃绿色的苦瓜，但是变黄的苦瓜中并不含有毒性物质，只要在没有发生变质的情况下，想吃的话是可以吃的。
当苦瓜熟透了之后，里面的苦瓜瓤和苦瓜籽就会变成红色，而且味道也会变甜，其中的果肉是可以吃的，但是果籽不能吃。但是因为老了的苦瓜质地也会变软，所以一般就不用来炒着吃了，用来煮着吃会更好一些，可以将老苦瓜与排骨、鸡肉、鸭肉、鸽子肉等肉类一起炖汤食用，对人体来说营养价值是很高的。